HUB Basel Nordwest­­­­schweiz

Für unseren neuen Basler GastroFutura HUB konnten wir roots-Küchenchef Pascal Steffen als Botschafter gewinnen. Wir haben dem Gemüsevirtuosen auf den Zahn gefühlt und ihn nach Beweggründen, Vorteilen und Herausforderungen gefragt. Andreas Caminada und Nenad Mlinarevic waren seine Mentoren. Gault Millau kürte ihn 2018 mit 16 Punkten zur «Entdeckung des Jahres» und 2023 mit 18 Punkten zum «Aufsteiger des Jahres». Guide Michelin erhöhte 2022 von einem auf zwei Sterne. Pascal Steffen hat auf seinem bisherigen Weg nichts anbrennen lassen, am allerwenigsten Gemüse. Dieses stellt er im Basler Restaurant roots in den Mittelpunkt, denn: «Damit ein Rindsfilet gelingt, brauchst du gute Fleischqualität und Glück mit der Kerntemperatur, mehr nicht. Soll hingegen aus einem Broccoli ein outstanding Gericht werden, musst du dich etwas mehr ins Zeug legen.» Umso mehr freut Pascal Steffen, dass ein Gast bis heute von einem Broccoli-Gericht spricht, das er vor fünf Jahren im roots gegessen hat. «Genau um solche Geschichten und Emotionen geht es mir. Sie sind mein schönster Lohn.» Extrameilen scheut er weder beim Einkauf noch in der Zubereitung und fehlt auf dem Bauernhof eine helfende Hand, übernimmt er auch einmal Feldarbeit. Oder kocht aus überschüssigen Tomaten ein Chutney für den Hofladen. Sein Antrieb: mehr Verbundenheit und Miteinander.

Was sind deine Beweggründe für dein Engagement für und bei GastroFutura?‍

Dass wir als Betrieb unbedingt Teil des Praxisnetzwerkes sein wollen, war keine Frage. GastroFutura dreht sich um Werte, die mein Team und ich im und mit dem roots leben. Die Rolle des Botschafters ist darum mit viel Freude und Stolz verbunden und eine schöne Anerkennung meines und unseres bisherigen Weges. Auch unsere Branche ist vor „man könnte“ und „man sollte“ nicht gefeit. Ich für mich ziehe das Machen dem Jammern vor und stehe mit dem roots für meine Überzeugungen ein. Ich sehe es als meine Verantwortung, mit gutem Beispiel voranzugehen, Aufklärungsarbeit zu leisten, ein Sprachrohr zu sein. Die Botschafterrolle ist eine wunderbare Plattform dafür.

Wo siehst du die Vorteile und Möglichkeiten von GastroFutura? Was kann ein solches Praxisnetzwerk bewirken?‍

GastroFutura vereinfacht den Zugang zu regionalen Produkten und setzt damit an einem wichtigen Punkt an. Ich komme gerade vom Bauernhof, wo ich den ganzen Vormittag verbracht habe. Ich weiss, wie viel Zeit regional einkaufen fressen kann. Mit einem Netzwerk eröffnen sich hier ganz neue Wege: Wir können zusammenspannen, Synergien nutzen, einander unterstützen. Wie bringe ich das Produkt von A nach B? Dieser Schritt ist wichtig, hier müssen wir anfangen. Aber auch Fragen: Was bezahle ich dafür? Alles zu verwerten sollte unser Mindeststandard sein. Nachhaltigkeit beinhaltet noch so viel mehr. Hier kann Gastro Futura Prozesse in Gang bringen und Erfolgsgeschichten durch Erfahrungsaustausch in weitere Betriebe tragen. Fürs Gelingen braucht es aber auch Offenheit von Seiten der Gastronom:innen. Der Küchenalltag ist durchgetaktet, da braucht es mitunter wenig, dass etwas zu viel ist. Aber: Jeder noch so kleine Schritt ist ein Schritt und darum wichtig. Schon eine einzige PET-Flasche pro Tag weniger ist ein Anfang und bewirkt etwas. Für uns als Betrieb sehe ich kommunikativ am meisten Netzwerkpotenzial. Unsere Überzeugungen und Bemühungen sind nicht einfach nur eine schöne Geschichte, sondern true life. Wir sprechen bloss noch viel zu wenig darüber.

Wie beurteilst du die gastronomische Ausgangslage in Basel?‍

Eine Grundvernetzung unter den Betrieben ist gegeben. Gute Produzent:innen gibt es ebenfalls, die meisten in der Region, einige wenige sogar auf Stadtboden. Was wir für eine zukunftsfähige Gastronomie noch brauchen: ein möglichst offenes Mindset, zum einen gegenüber allfälligen Zusatzaufwänden, zum anderen mit Blick auf unsere geographische Lage. Wir sind eine Grenzregion. Natürlich bevorzugen wir, wo immer möglich, Schweizer Produkte. Manchmal liegen aber die feinsten Pilze und der saftigste Spargel keinen Kilometer entfernt – und sind trotzdem nicht von hier. Da hilft es, Scheuklappen abzulegen. Gleiches gilt für den vermeintlichen Mehraufwand. Klar ist der Initialaufwand höher, als wenn alle einfach weitermachen wie bisher. Dieser steht aber erfahrungsgemäss in keinem Verhältnis zu dem, was es zu gewinnen gibt.

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