HUB Basel, Suisse du Nord-Ouest

Nous avons pu recruter le chef de ROOTS Pascal Steffen en tant qu'ambassadeur de notre nouveau Basel GastroFutura HUB. Nous avons rencontré le virtuose des légumes et l'avons interrogé sur ses motivations, ses avantages et ses défis. Andreas Caminada et Nenad Mlinarevic étaient ses mentors. Gault Millau l'a nommé « Découverte de l'année » en 2018 avec 16 points et « Nouveau venu de l'année » en 2023 avec 18 points. Le Guide Michelin a fait passer l'année 2022 d'une à deux étoiles. Pascal Steffen n'a rien laissé brûler lors de son précédent voyage, encore moins les légumes. C'est sur ce point qu'il met l'accent sur les racines du restaurant de Bâle, car : « Pour qu'un filet de bœuf soit un succès, il faut une viande de bonne qualité et de la chance avec la température interne, c'est tout. Si, en revanche, le brocoli doit devenir un plat exceptionnel, il faut travailler plus dur. » Pascal Steffen est d'autant plus content qu'un invité parle encore d'un plat de brocoli qu'il a mangé chez Roots il y a cinq ans. « Ces histoires et ces émotions sont exactement ce qui m'intéresse. C'est ma plus belle récompense. » Il n'hésite pas à faire des kilomètres supplémentaires lorsqu'il fait ses courses ou se prépare et n'a pas besoin d'un coup de main à la ferme, il se charge même du travail sur le terrain. Ou préparez un chutney avec un excédent de tomates pour le magasin de la ferme. Sa motivation : plus de solidarité et de convivialité.

Quelles sont les raisons qui vous motivent à vous engager auprès de GastroFutura ?‍

Il ne faisait aucun doute qu'en tant qu'entreprise, nous voulions absolument faire partie du réseau de cabinets. GastroFutura s'articule autour de valeurs que mon équipe et moi-même partageons avec nos racines. Le rôle d'ambassadeur est donc associé à une grande joie et à une grande fierté et constitue une grande reconnaissance de mon parcours et de notre parcours jusqu'à présent. Notre industrie n'est pas non plus à l'abri des termes « vous pourriez » et « vous devriez ». Pour ma part, je préfère agir plutôt que de pleurnicher et défendre mes convictions avec mes racines. Je considère qu'il est de ma responsabilité de donner le bon exemple, de faire du travail éducatif, d'être un porte-parole. Le rôle d'ambassadeur est une excellente plateforme pour cela.

Quels sont, selon vous, les avantages et les possibilités de GastroFutura ? Quel effet peut avoir un tel réseau de cabinets ?‍

GastroFutura simplifie l'accès aux produits régionaux et commence donc à un point important. Je viens de rentrer de la ferme où j'ai passé toute la matinée. Je sais combien de temps peuvent prendre les achats régionaux. Un réseau ouvre ici de toutes nouvelles voies : nous pouvons unir nos forces, utiliser les synergies, nous soutenir les uns les autres. Comment puis-je faire passer le produit d'un point A à un point B ? C'est une étape importante, il faut commencer par là. Mais aussi des questions : combien dois-je payer pour cela ? Tout recycler devrait être notre norme minimale. La durabilité, c'est bien plus que cela. C'est là que Gastro Futura peut initier des processus et partager ses réussites avec d'autres entreprises grâce à l'échange d'expériences. Cependant, le succès passe également par l'ouverture de la part des restaurateurs. La vie quotidienne en cuisine étant chronométrée, il en faut parfois peu pour qu'un peu soit trop. Mais : chaque étape, aussi petite soit-elle, est une étape et donc importante. Une seule bouteille en PET de moins par jour est un début et fait la différence. Pour nous, en tant qu'entreprise, je vois le plus grand potentiel de réseau en termes de communication. Nos convictions et nos efforts ne sont pas seulement une belle histoire, mais une vraie vie. C'est juste que nous n'en parlons plus.

Comment évaluez-vous la situation gastronomique initiale à Bâle ?‍

Il existe un réseau de base entre les entreprises. Il existe également de bons producteurs, la plupart dans la région, et quelques-uns même en milieu urbain. De quoi d'autre avons-nous besoin pour une restauration durable : un état d'esprit aussi ouvert que possible, d'une part en ce qui concerne les dépenses supplémentaires, et d'autre part en ce qui concerne notre situation géographique. Nous sommes une région frontalière. Bien entendu, nous privilégions les produits suisses dans la mesure du possible. Mais parfois, les meilleurs champignons et les asperges les plus juteuses se trouvent à moins d'un kilomètre, mais ils ne sont pas d'ici. Cela aide à retirer les œillères. Il en va de même pour les dépenses supplémentaires présumées. Bien entendu, l'effort initial est plus important que si tout le monde continuait comme avant. Cependant, l'expérience montre que cela est disproportionné par rapport à ce qu'il y a à gagner.

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